从日本回来,我们想与中国餐饮老板分享这些经验 | 三把刀游学

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发表时间:2020-01-01 10:59作者:亚洲三把刀来源:亚洲三把刀

经济学家吴晓波曾经说过:日本餐饮有中国看得到的未来。

近年来,中国餐饮老板大多愿意向日本学习,这背后究竟有何原因?


1.日本餐饮业先进发达,经过洗牌重组后发展日益完善;

2.单品店火爆,一款爆品就能撑起一个品牌;

3.基层员工幸福指数高,人才流失率低;

4.日本现代化厨房设备应用范围广,机械化生产效率高;

5.日本“百年老店”甚至“千年老店”遍布,品牌生存力极高;

......


近日,三把刀(重庆)营销策划有限公司组织“访日侦探团”,三把刀高管团队、首席策划团队及营销团队等集体访日游学,共同“探查日本餐饮领先世界的秘笈”。


在为期五天的游学活动中,“三把刀访日侦探团”参访了以鸟贵族集团为代表的多家日本知名上市餐饮企业,向业内名师田中司郎松泽万纪讨教餐饮企业管理技能,与日本名企名家面对面,共同探讨餐企的创新与发展。


游学归来,侦探团收获满满,从日本餐企的发展历程与经验学习中,我们总结出中国餐饮可以借鉴之处,与大家分享。



餐饮最重要的是回归本质


回顾日本餐饮业的发展史,我们不难发现,他们始终强调回归餐饮本质,也就是文化的力量。

——三把刀首席团团长 林世巧


日本有“吃烤鸡串”的文化之根,即使在经济衰退期间,聚焦于鸡肉串烧单品战略的鸟贵族,经营也一直呈现上升趋势。


时至今日,当各类网红产品席卷日本餐饮市场时,鸟贵族等历经风霜的品牌依旧不为所动,他们认为这些产品并没有文化之根,当消费者被新的网红产品吸引时,必将带来哀鸿遍野。盲目追赶潮流,与他们“烧鸟改变世界”和成就百年、千年品牌的初心相背。


在鸟贵族这家日本知名餐企身上,我们感受到战略的力量,聚焦单品差异化突围,可以做大细分品类规模,提升供应端议价能力



鸟贵族成立至今经营蒸蒸日上,离不开以下几点:


其一,统一售价。全国门店统一规格与售价,目的是为顾客创造“均一的感动”。由于日本普遍偏爱使用纸币,统一售价可以节省顾客的“心算时间”;此外,由于所有菜品同价,可以增加顾客“自主寻找实惠产品”的乐趣。


其二,100%国产国销。由于日本国产品质精良深入人心,加上极强的民族自尊心,鸟贵族针对所有食材,打出了“100%国产国销”宣传牌,为此,他们宁愿牺牲一点儿小小的口感,放弃进口柠檬。


其三,视加盟为亲密伙伴。鸟贵族视加盟商为共同经营品牌的伙伴,加盟费仅收50万日元(相当于人民币1.2万元),权利金5万日元。


其四,一切为顾客着想,谨慎革新。在日本这样一个自动化高度发达的国度,鸟贵族的中央餐厨仅针对酱料进行统一加工制作,且采用半自动半人工方式,在分拣等关系食品卫生的环节采用人工作业。所有菜品穿串都在门店进行,确保食材新鲜,而非冻货产品。


回顾鸟贵族30多年发展史,我们可以清晰的看到“聚焦”、“专一”、“坚定不移”、“不忘初心”、“扎根文化”、“敬畏品牌”、“懂得取舍”、“苛求极致”这样的关键词,这就是鸟贵族成功的不二法门!也是值得中国餐饮深思的核心所在。

如何对常见单品进行创新

在对产品进行创新时需要考虑到是否容易被竞对复制,是否能形成品牌核心优势。

——三把刀品牌策划主管 喵喵


依靠饺子在日本大获成功的餐饮企业DANDADAN,在单品创新方面是这样做的:


针对馅料的改动——不轻易改动馅料的食材,而是改变馅料的口感。由此推出肉汁饺子,主打鲜美肉汁充盈口腔的美妙体验感。


针对皮的改动——相较于常见的馅料改动大胆、饺皮改动保守的情况,DANDADAN将理念颠倒过来,针对饺子皮做出了大胆的创新。


1、冷冻饺皮——通过温度的变化,改变水与面粉的结合情况,得到更加爽韧滑溜的饺皮。


2、鸡翅饺皮——打破饺皮只能使用碳水的思维禁锢,采用肉皮包裹肉馅,大大增加肉食爱好者的满足感。


通过DANDADAN的成功经验,我们可将常见产品的创新总结为:


第一步:做拆解,确定变动量;

第二步:针对常见变动量,可以思考多种变动可能【馅料不止可以变口味(食材),还可变口感(爆汁)】    ;

第三步:尝试改变不常见变动量。

工匠精神缔造千年老店

来到日本,有三点最深的体会——相信国产、真诚服务与工匠精神。

——三把刀策划助理 小马


日本人普遍相信国产,这点和国内普遍追求进口形成了极大地反差。我们在鸡肉串专门店【鸟贵族】了解到,该品牌的656个门店,已经全面实现了用国产原材料,这也成为品牌的一大卖点。在我们国家的餐饮行业中,也需要深耕原材料供应层面,从源头解决产品原材料问题。


发达国家的第三产业相对成熟,他们拥有相对成熟的产业体系,更注重强调服务的专业化和真诚度。例如日本设有全国超级店长,类似于中国的劳模,这也是值得我们借鉴的地方——餐饮行业需要提升服务意识,对客礼貌真诚,让人感到亲切舒服。


在日本,有一家1500年以上的餐饮品牌,而发展至千年以上的品牌高达400多个,这就是工匠的坚守和长期主义精神。他们更看重不紧急但是重要的事,愿意用时间和耐心磨出好产品,拥有真正的工匠精神,才能做出真正有价值的好产品


门店

门店优化与产品法则

门店体验与产品结构的优化,为餐饮品牌带来锦上添花的效果。

——三把刀策划助理 小蓝


关于餐饮体验篇小结


1.门头:简单直接的传递。用主打产品制作夸张的异形造型,打造门头识别性,三秒钟以内即可抓住消费者眼球。


2.门面:注重氛围打造。通过全方位的产品灯箱海报、食物模型等图形类展示,非常具备视觉冲击力,使消费者形成一种强烈的用餐欲望。


3.服务:被善待的体验感。衷心的热爱服务行业,追求各方面超出客人预期,给客人新鲜感、娱乐感。



关于产品的“30/7法则”


30:菜单基本上必须有30种以上的主力品种(比如说海鲜范围内做生鱼片,生鱼片也是要有30种。)


7:如果菜单上有30种,其中要有7种强有力的主打菜品。


遵守该法则,客人会觉得这家店选择性很多,并且对主打产品也会有深刻的印象。这样做的最大好处就是,提到某一品类,就会想到该品类下最具代表的店。


中国的菜单跟日本的菜单还是有所区别的,单品店里菜品的种类似乎稍微欠缺,如果把某个单品做到30个种类,想必客人会觉得非常有趣。

日本长寿企业的共同点

极致服务+彻底执行力+企业文化=餐企持续经营的根本

——三把刀营销部部长 黄公子


生产带动营销提炼话题感,最好的营销是门店的沉淀。


日本餐企能够存活并持续经营的根本在于以下几点——微笑与亲切感组成的极致服务,门店管理管控流程所带来的彻底执行力企业文化持续渗透、以及由此带来的团队价值最大化。


深挖细分领域打造爆品

日本餐饮品牌都在打造爆品,找准一个领域,不断细分、深挖。

——三把刀空间设计部部长 丹丹


游学过程中,让我最印像深刻的还是“Dan Da Dan 饺子居酒屋” ——作为一家把“饺子”放大与居酒屋形式相结合的品牌,有20年的发展历史。


在这里,可以把饺子当早餐,中午可以吃饺子饱腹,晚上可以吃着饺子下酒,这道单品各个年龄阶段都能接受,并且就餐场景覆盖面广,解决了居酒屋晚上营业的状态。


无论是在爆品的选择,还是品牌模式选择,餐企经营者需要思考——我们这样做是为了解决什么问题,只有找准了需求,才能找到突破点。


民族自豪感与专注

不怀疑,坚持做,专注做。

——三把刀首席营销官 陈朝军


日本餐饮业的食材供应链相对完善,以百分百国产为自豪,还会特别标注在菜单及海报上。可以看得出,是真正发自内心以自己国家的食材自豪,这种高度的民族自豪感与认同感,是值得中国餐饮企业学习的。


在日本,百年以上的餐饮企业有数百家,他们会专注于把自己的单品做到极致,并且玩出不同的花样。例如dandadan酒场在开业初期经营状况一般,但他们始终咬牙坚持,花了近20年才在日本上市,是真的很专注于自己所做的那个行业。



作为一家“以创造为生,以创造者为根”的餐饮策划公司,三把刀不断追求卓越,力图吸收众家之长,学习最先进的餐饮经验,为广大餐饮客户提供更前沿、更专业的品牌策划。


此次日本游学之旅,是三把刀走出去的一次尝试,在未来,我们会以更加真诚的态度与更加专业的素养,与广大餐饮人一同成长。


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